Якщо Ви є прихильником сирої їжі або ж просто лінуєтесь куховарити, то можу Вас розчарувати – Ваша дієта суперечить нашій природі. Адже людина адаптувалась до споживання приготованої їжі так саме, як корови до трави, а кліщі – до крові.
«Приготування їжі – частина людської природи», – зауважує гарвардський приматолог Ричард Вренгхем. Однією з переваг якої є знешкодження паразитів та інших патогенних організмів. Проте, Вренгхем вірить – це не основне завдання приготування їжі.
«Найважливішим є те, що приготована їжа забезпечує нас більшою кількістю енергії», – каже науковець. Можливо, саме ця надлишкова енергія зумовила «стрибок» у розмірі від homo erectus до сучасного homo sapiens. Однак, не забарилися і сумні наслідки – ожиріння.
Приготуванні їжі підвищує засвоєння крохмалю (що міститься в таких продуктах як хліб, картопля та банани). Лише 50% «сирого» крохмалю засвоюється людським організмом, в той час, як «обробленого» – 90%. Те ж саме з білками.
Пояснення полягає в здатності високої температури розкладати молекули крохмалю та білку, допомагаючи шлунковим ферментам легше їх перетравлювати. Обробка також пом’якшує їжу. Внаслідок чого, ми витрачаємо менше енергії на жування та перетравлення.
Як завжди, не обійшлось без пацюків. Піддослідних розділили на дві групи і «посадили» на однакову дієту. Першій групі давали приготовану м’якішу їжу, а другій – неприготований твердіший відповідник. Після 25 тижнів експерименту, пацюки з першої групи значно поважчали і як бонус – отримали на 30% більше жиру.
Ми готуємо все, окрім деяких фруктів та овочів. Нам це необхідно. Люди на «сирій» дієті швидко втрачають вагу, бо обмежені в калоріях. Половина жінок, що харчуються виключно сирими продуктами, стають настільки худими, що у них припиняються менструації.
Любов до смачної їжі також залишила відбиток на нашій зовнішності. Наші зуби та шлунок стали меншими. Насправді вони найменші, серед приматів, якщо порівнювати за пропорційним співвідношенням до загальної ваги та розмірів тіла.
Цим змінам знадобилося багато часу. Люди контролюють вогонь останні 200,000 років, а можливо і довше. Вренгхем припускає, що саме приготування їжі могло спричинити величезний еволюційний стрибок нашого пращура – homo erectus.
Близько 1,8 мільйонів років тому, мозок та тіло homo erectus значно збільшились, руки стали коротшими, а ноги довшими. Коротко кажучи, цей вид став більше схожим на сучасну людину і менше на мавпу. З того часу, людство більше не зазнавало настільки драматичних анатомічних змін.
Вренгхем вважає, що поживніша приготована їжа забезпечила енергетичні потреби зростаючого мозку homo erectus. Нічого дивного, адже мозкова тканина спалює в 16 разів більше енергії, ніж аналогічні за розміром тканини наших м’язів.
Але досі достеменно не відомо, чи використовував homo erectus вогонь. Антропологи знайшли рештки 2 мільйонної давності, схожі на перші вогнища. Але чи слугували вони для приготування їжі?
Також, можливо, що зміна клімату спричинила еволюційний стрибок homo erectus. Близько 1,8 мільйонів років тому, клімат Африки почав ставати дедалі сухішим. Ліси перетворювались на савани. А в саванах було втричі більше рослиноїдних, ніж до цього в лісах. Збільшення копитних, а, отже, і споживання їхнього м’яса, могло також вплинути на розвиток homo erectus.
Коли б ми не почали кулінарити, ідеї Вренгхема підкріплені сумними фактами: 65% американців мають надмірну вагу, а 33% – страждають від ожиріння. В Україні, це співвідношення не є настільки печальним, але за останні роки спостерігалось наближення до подібної тенденції. Проте, наразі (за кризових економічних умов), за це можна не переживати.
Ми знаємо, що м’яка і оброблена їжа, перетравлюється і засвоюється швидше, однак, ми не враховуємо цього, притримуючись дієт.
«Нам ще треба вчитися рахувати калорії, не забуваючи оцінювати обробку їжі. Біофізика – настільки ж важлива, як і біохімія в сфері здорового харчування», – підсумовує вчений.